Komisja Europejska wprowadza w życie rozporządzenie dotyczące zwiększenia kontroli nad obecnością szkodliwego akrylamidu w żywności. Wejdzie ono w życie 11 kwietnia 2018 r. i będzie dotyczyć przemysłowego przetwórstwa żywności.
Z czym mamy do czynienia?
Akrylamid, akryloamid (C3H5NO) to substancja chemiczna, która naturalnie tworzy się w skrobiowych produktach spożywczych podczas obróbki w wysokiej temperaturze, w tym smażenia, pieczenia, w temperaturze 120°C i wyższej, szczególnie przy niskiej wilgotności. Proces chemiczny, który to powoduje, znany jest jako reakcja Maillarda. To ta sama reakcja, która „przyrumienia” jedzenie i wpływa (pozytywnie) na jego smak. Prekursorami akrylamidu są cukry redukujące (glukoza, fruktoza) oraz aminokwas – asparagina. Akrylamid znajduje się w produktach takich jak chipsy ziemniaczane, frytki, pieczywo, herbatniki i kawa. Po raz pierwszy wykryto go w żywności w kwietniu 2002r. Akrylamid ma również wiele zastosowań przemysłowych niespożywczych i jest obecny w dymie tytoniowym.
Dlaczego się go obawiamy?
Eksperci z panelu EFSA ds. Zanieczyszczeń w łańcuchu pokarmowym (CONTAM) potwierdzili wcześniejsze doniesienia, że akrylamid w żywności potencjalnie zwiększa ryzyko zachorowania na raka dla konsumentów we wszystkich grupach wiekowych.
Badania wykazały, że akrylamid i jego metabolit glicydidowy są genotoksyczne i rakotwórcze dla zwierząt: uszkadzają ich DNA i powodują raka. Na chwilę obecną dostępność badań klinicznych czy populacyjnych uwzględniających ludzi jest niewystarczająca i są one niejednoznaczne. Wnioskuje się jednak, że wysokie spożycie akrylamidu jest potencjalnie niebezpieczne dla zdrowia. Podczas prób wykazano, że u zwierząt narażonych doustnie na działanie akrylamidu zwiększa się prawdopodobieństwo rozwoju mutacji genowych i wystąpienia m.in. nowotworów gruczołów sutkowych, jądra tarczycy, płuc, jajników, skóry i żołądka.
Masz wątpliwości dietetyczne? Zadaj pytanie dietetykowi Stowarzyszenia Spożywo >>
Jak zapobiegać jego powstawaniu?
Komisja Europejska będzie wymagać od dużych producentów procedur ograniczających powstawanie w żywności akrylamidu, takich jak: odpowiednie przechowywanie, wybieranie gatunków roślin o mniejszej ilości cukrów, blanszowanie, inne techniki przechowywania, obniżanie pH czy smażenie w niższych temperaturach. Procedury będą wprowadzane proporcjonalnie do wielkości zakładów produkcyjnych. Duże przetwórnie będą dokładniej i częściej sprawdzane. Mniejsi producenci będą informowani o preferowanych, dobrych praktykach, lecz będą mogli pozwolić sobie na więcej odstępstw i nie wszystkie przepisy uderzą w nich bezpośrednio, dla zachowania równowagi ekonomicznej.
Co zawiera duże ilości akrylamidu?
Analizy w zakładach przetwórczych będą dotyczyć szeregu produktów o statystycznie największej ilości akrylamidu. Największe ilości znajdziemy w chipsach ziemniaczanych, krakersach, frytkach w postaci gotowej do spożycia, kawy rozpuszczalne oraz w substytutach kawy, szczególnie zawierających mieszanki zbóż i duże ilości cykorii. Kontrolowane będą również herbatniki, pierniki, pieczywo świeże, pieczywo chrupkie, wafle i produkty podobne.
Czy zmieniać nawyki żywieniowe?
Nie powinniśmy wpadać w panikę i wykluczać z racjonalnej diety np. pieczywa. Rezygnacja z smażonych i wysoko przetworzonych produktów jest standardem zdrowego odżywiania, dlatego dobrze zbilansowana dieta z założenia nie powinna narażać nas na dużą podaż akrylamidu. W warunkach domowych powinniśmy postawić na gotowanie, zamiast smażenia. Jedynym rozczarowaniem dla konsumentów mogą być kawy zbożowe, szczególnie te oparte na cykorii. Powinno się brać pod uwagę wykluczenie ich regularnego spożywania.
Źrodła:
[1] Mojska H., Gielecińska I., „Ocena narażenia dzieci i młodzieży na akrylamid obecny w produktach fast food i przekąskach”, Problem Higieny i Epidemiologii 2012, 93(3): 613-617
[2] D. Orzeł, J. Biernat „Furan i akrylamid w żywności.” Bromatologia i Chemia Toksykologiczna XLIV, 2011, tom 3
[3] M. Śmiechowska, „Zagrożenia żywności i środowiska dioksynami i akrylamidem w świadomości ekologicznej Wojewódzwa Pomorskiego.” Akademia Morska w Gdyni, Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością, oraz
Gdański Uniwersytet Medyczny, Zakład Chemii, Ekologii i Towaroznawstwa Żywności
[4] T. Szczerbina „Akrylamid – potencjalnie rakotwórcza substancja występująca w żywności. Kosmos. Problemy nauk biologicznych” 2005 tom 54
[5] EFSA explains risk assessment „Acrylamide in food” doi:10.2805/90424
[6] ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 r. Ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akryloamidu w żywności, Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej 21.11.2017 PL